Cos’è il vino kosher
Il vino kosher è un vino che “idoneo/adatto” ad essere consumato da persone di religione ebraica poiché ottenuto rispettando precisi precetti indicati dalla Torah. Anche l’aceto, il brandy e la grappa devono essere ottenuti secondo le regole di produzione e consumo alimentari ebraiche (koshrut).
Il vino è un elemento fondamentale della religione ebraica poiché viene utilizzato ritualmente durante i pasti dello Shabbat (il sabato di riposo e preghiera), Pesach, Pasqua Ebraica, durante la quale si consumano 4 calici di vino e Purim, una celebrazione allegra dove ci si traveste e gli adulti bevono vino fino ad ubriacarsi, mentre normalmente è prescritta la moderazione.
Il vino consumato, però, deve essere kosher e possedere la relativa certificazione. Esistono differenti certificazioni, accomunate da alcune regole di base. La certificazione più severa è rilasciata dalla Ortodox Union, OU (Unione delle Congregazioni ebraiche ortodosse d’America), che solo dieci rabbini al mondo possono rilasciare e che è la più apprezzata dal mercato statunitense.
Tre tipi di vino kosher
Le certificazioni possono riguardare tre tipi di vino kosher:
– vino solo kosher, da poter bere quotidianamente tranne che durante lo Shabbat;
– vino kosher per Pesach: poiché a Pesach è assolutamente proibito consumare lieviti dei farinacei, il vino per Pesach deve essere prodotto scongiurando la possibilità che in esso vi siano tracce di pane o pasta;
– vino yayin mevushal, ossia pastorizzato, che può essere servito a tavola anche da non ebrei (gentili) e molto apprezzato dai più ortodossi. Ne parleremo anche in seguito.
Regole per la certificazione del vino kosher
In generale le regole attengono a due aspetti: la produzione e l’ingredientistica. Gli ingredienti e la strumentazione utilizzati debbono essere sempre kosher ed il personale che lavora deve essere ebreo osservante.
Un rappresentante del rabbino che rilascerà la certificazione kosher del vino effettua, durante tutto il processo produttivo, frequenti controlli senza preavviso per accertarsi che si stiano rispettando tutte le prescrizioni. La certificazione ha una scadenza e può essere ritirata quando si ritiene che si sia agito in non modo non appropriato.
Vediamo adesso più in dettaglio le regole di base della produzione del vino kosher:
1) Secondo la regola dell’orla, l’uva deve provenire da una vite con almeno quattro anni di età. I grappoli prodotti nei tre anni precedenti vengono distrutti prima della fioritura.
2) Tutto il personale che contribuisce alla lavorazione dei grappoli dal momento in cui arrivano in cantina deve essere ebreo osservante e lavorare seguendo le indicazioni del tecnico di cantina. Nelle cantine solo il personale ebreo osservante può entrare in contatto con il vino.
2) Strumenti ed impianti per il raccolto, lo stoccaggio e le vinificazione debbono essere kosher e puliti, anche con acqua bollente. Le parti in gomma della strumentazione debbono essere nuove.
4) Qualunque sostanza necessaria alla produzione di vino, come il lievito, deve essere kosher. E’ permesso immettere: anidride solforosa, zuccheri in forma di mosto concentrato e certificato kosher, saccaromiceti certificati kosher e bentonite.
- L’anidride solforosa è un gas naturale utilizzato come antimicrobico, antiossidante e antienzimatico che inattiva la proliferazione di muffe e batteri in cibi e bevande, preservandone colore e aroma. Nel processi di vinificazione, l’anidride solforosa impedisce la fermentazione dei lieviti presenti sulla buccia degli acini, che darebbe aromi sgradevoli al vino prodotto. Per ottenere il vino, infatti, sono necessari i lieviti, ma non quelli della buccia degli acini bensì altri selezionati ed in grado di dare al vino l’aroma desiderato.
- Il mosto concentrato, invece, serve ad aumentare la quantità di zucchero quando quello delle uve utilizzate è considerato insufficiente; l’aggiunta di mosto concentrato permette di aumentare il grado alcolico del vino prodotto.
- I saccaromiceti sono semplicemente lieviti naturali che provocano la fermentazione alcolica del vino, mentre la bentonite è un minerale a base di argilla che serve a chiarificare il vino, ossia a renderlo limpido poiché, alla sua nascita, esso è per natura torbido.
5) Il vino kosher non deve essere stato prodotto né toccato da non-ebrei (gentili) ma nel caso in cui venga bollito si dice yayin mevushal e resta kosher anche se viene toccato da un gentile. La pastorizzazione avviene portando il vino a 89° gradi e poi immediatamente a 4°, in modo da non compromettere profumo e aroma. Se invece un rabbino presiede le operazioni in cantina, il vino può anche non essere pastorizzato, ma deve essere servito in tavola da personale ebreo.
6) Sull’etichetta delle bottiglie di vino ottenute, è indicato il nome del rabbino che ha presieduto ai controlli.
Per rispettare l’offerta da pagare al Tempio di Gerusalemme, al termine della produzione, un massimo dell’1% del vino viene versato lontano dalle botti dove è diventato tale.
Le bucce e gli acini verranno poi utilizzate per distillare preziose grappe tramite impianti precedentemente kasherizzati.
Si noti come la produzione di vino kosher sia abbastanza onerosa e impegnativa, sia per l’impiego di manodopera e supervisori ebrei, sia per la necessaria kasherizzazione di tutti gli strumenti utilizzati. La lunghezza e onerosità del processo produttivo, determina un maggior costo del vino kosher rispetto al suo corrispettivo non kosher.
Per sapere quali sono le bevande kosher disponibili in Italia, segnaliamo l’elenco delle bevande alcoliche kosher redatto dall’Italy Kosher Union.
Se abbiamo stuzzicato la tua curiosità, sfoglia ancora il nostro Blog per altre notizie sul mercato del vino kosher in Italia.