Affinché la carne possa essere consumata dagli ebrei è necessario che provenga da animali puri e che sia macellata secondo un rituale attuato da un macellaio kosher, un ebreo credente appositamente addestrato e autorizzato dalle autorità rabbiniche. Anche la preparazione dopo la macellazione, però, è fondamentale per rendere la carne kosher, ossia “adatta” ad essere consumata dagli ebrei.
La preparazione della carne kosher
Dopo aver macellato correttamente un animale, è necessario controllarne la carcassa per verificare che non ci siano difetti invisibili quando l’animale era vivo, in particolare nella zona dei polmoni. Ci sono ben 70 categorie differenti di lesioni, malattie e anomalie che renderebbero la carne non kosher. Dall’animale vengono rimosse parti non considerate pure, come gli intestini ed i reni (organi del resto deputati alla produzione dei rifiuti corporei). Le carcasse dei mammiferi debbono essere “ripulite” da alcune vene, grandi arterie, alcuni grassi, nonché dai tendini e dal nervo sciatico, che non possono essere consumati. Il divieto di consumare tagli di carne con nervo sciatico risale al racconto di Giacobbe che, durante un combattimento, fu ferito proprio al nervo sciatico (sopra l’articolazione del femore) e reso zoppo, mentre il divieto riferito ad alcuni grassi risiede nel fatto che, anticamente, questi erano offerti al santuario di Gerusalemme. 
Soprattutto l’asportazione dei grassi del quarto posteriore e del nervo sciatico è molto laboriosa e complessa, per cui spesso i quarti posteriori vengono venduti a macellerie per non ebrei, che non debbono compiere la laboriosa purificazione, mentre i quarti anteriori vengono destinati all’alimentazione degli ebrei ortodossi. La carne viene poi ripulita di tutto il sangue rimanente immergendola in acqua, poi cospargendola di sale e infine risciacquandola. La carne è, in tal modo, finalmente kosher: ha un colore più chiaro della carne non dissanguata ed è anche più facilmente conservabile proprio grazie all’assenza di sangue. Fanno eccezione fegato, cuore e polmoni che sono ricchi di sangue e non possono essere kasherizzati mediante il processo illustrato, ma solo cuocendoli su fiamma viva, cioè alla griglia. 
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